« La douceur d’une crème fraîche épaisse. Le goût frais d’un thé vert et sa couleur éclatante. Une pâte à tarte qui croustille. L’éclat d’un chocolat ».
On dirait un haïku ! Ce sont les mots de Sadaharu AOKI : chef pâtissier, chocolatier et… poète. Les créations d’Aoki s’inscrivent dans la tradition française par la composition et l’utilisation de certaines matières premières. Elles intègrent des ingrédients typiquement japonais : sésame noir, yuzu, thé matcha, genmaicha (thé vert au riz soufflé). Le maître pâtissier applique également une approche nippone dans la volonté de réduire le taux de sucre de ses gâteaux, chocolats et glaces.
Ce tokyoïte, arrivé en France en 1991, avait commencé sa carrière au Chandon, un restaurant français situé à Tokyo. À Paris, il démarre chez Jean Millet, puis chez le pâtissier-glacier Couderc. Il repart après en Suisse où il travaille chez Girardet, icône de la gastronomie mondiale. En 1998, le voilà de retour à Paris où il ouvre son atelier dans le 8e. Trois ans plus tard, c’est au 35 rue de Vaugirard (6e) où il ouvre sa première pâtisserie. D’autres lui ont succédé depuis : 56 boulevard de Port-Royal (5e), 103 rue Saint Dominique (7e) et 25 rue Pérignon (15e).
Entrez, dégustez, voyagez, adorez ! (W.O.)
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